Fresa, chocolate, mantecado, tutti frutti, turrón, crema tostada y limón. Coco cuando no hay fresas. Leche merengada, horchata, granizado de limón, batidos, bombón y coyotes. Mientras otras heladerías innovan para adaptarse a los tiempos, Helados Lauri, fundada en el barrio malagueño de Pedregalejo por el alicantino Eliseo Lauri, ha cumplido 73 años en el ‘no nos moverán’ de nueve sabores clásicos. Como concesión sin precedentes, Consuelo Lauri, hija de Eliseo y actual responsable de la heladería, accedió a elaborar pistacho y Kinder, que se anuncian sobre un efímero rectángulo de cartulina en lugar del precioso rótulo en pan de oro sobre vidrio y son ignorados por las cuatro generaciones de clientes, que llegan al mostrador a pedir unas cucharadas de niñez en cucurucho o tarrina.
Para sobrevivir a la competencia, Lauri se apoya en un superpoder: el de detener el tiempo. Todo en la heladería mira al pasado. Aquí, la vainilla se llama mantecado; el caramelo, crema tostada, y su inefable tutti frutti, desaparecido en muchas vitrinas actuales, es uno de los sabores estrella de unos helados que, en palabras de Consuelo, “no llevan polvos de ningún tipo”, ni estabilizantes, gelificantes o aromas. Todo se hace a diario partiendo de leche que pasteurizan para luego mezclarla con ingredientes frescos.
En Lauri la fresa se hace exclusivamente en su temporada. Luego desaparece dando paso al coco, un ingrediente exótico cuando Eliseo Lauri y Juana Brotons abrieron su negocio en el verano de 1952. Por entonces, Pedregalejo, el hermoso barrio malagueño cuya historia ha discurrido frente a la heladería, empezaba a crecer como zona residencial. Huertas y antiguas fincas de verano de grandes familias se parcelaban para levantar casas unifamiliares.
La abundante chiquillería del barrio se arremolinaba en la puerta de la cochera donde Milagros, la hermana de Eliseo, preparaba los cucuruchos que llevaba a la heladería a lomos de un burro: cuando alguno salía defectuoso, se lo comían los niños. Los barquillos de Lauri dejaron de hacerse a mano cuando la vieja plancha murió de agotamiento. Hoy los elabora un proveedor siguiendo la fórmula original: agua, azúcar, harina y aceite. “No es lo mismo, porque con el molde que ellos usan salen un poco más gruesos, pero intentamos que lo sea”, dice Consuelo,
La leche merengada mantiene un intenso aroma lácteo bajo las notas de canela y limón. La textura de los helados es mágicamente sutil y cremosa, y en medio de la sofisticación creciente del mundo del polo industrial, los ‘coyotes’, nombre que don Eliseo acuñó para los helados de palo, mantienen la sublime ingenuidad de dos capas de helado de distinto sabor congeladas abrazando un palo.
La cuñada y las sobrinas de Consuelo Lauri regentan la sucursal que su hermano Juan abrió en la década de los ochenta, y aunque su fuerte también es la tradición, han introducido algunos sabores nuevos, helados sin azúcar y tartas heladas. “Cada obrador es independiente: yo intento seguir haciendo lo mismo que hacía mi padre. Guardamos sus recetas como un tesoro. Los helados los elabora Antonio, que entró de aprendiz a los 14 años. Las materias primas cambian, claro. Cuando yo era chica, las fresas venían en canastitas de mimbre y daban un olor… Ya no es igual, pero cada semana voy a buscarlas a Vélez Málaga (capital de la comarca de La Axarquía, donde se cultiva una fresa excelente pero escasa)”. La fruta confitada del tutti frutti la siguen comprando entera y la cortan a mano, porque les gusta que los clientes encuentren buenos trozos, como siempre.
El despacho de la heladería podría usarse como decorado para una película ambientada en los años cincuenta: conserva el revestimiento de madera, la barra de acero inoxidable, los rótulos originales y el papel de envolver de siempre, con una preciosa tipografía vintage en letras rojas. Siguen rematando los paquetes con cordel. Lo que ha cambiado es el mundo exterior: cuando Eliseo y su mujer, Juana, llegaron de Ibi, por la carretera a la que da su local pasaban más bicicletas que coches, y el heladero iba en bicicleta hasta El Perchel, en el otro extremo de la ciudad, a buscar el hielo para las neveras. Arrastraba hasta 200 kilos.
Después llegó la tecnología del frío, las mantecadoras que el fundador desembaló y puso en marcha hace más de medio siglo aún siguen procesando unos 120 kilos diarios de helado que luego pasan a los tanques cerrados enfriados con glicol del mostrador. Nada de vitrinas. “Al estar abierta, la vitrina necesita más frío y endurece el helado. Nosotros queremos helados muy cremosos, aunque es verdad que se funden rápido, y hay quien protesta”, apunta Consuelo. Cada día se calcula la cantidad justa para que no sobre nada, y al día siguiente se empieza de cero.
Lauri tiene una legión de fans incondicionales, pero también hay haters, porque en una Málaga con un solo equipo de fútbol, el fanatismo hooligan se traslada al campo de los helados. Sobre un plano de la ciudad, se podría trazar una línea entre los partidarios de Lauri, en la zona este, y los de Casa Mira, reina indiscutible del centro histórico y alrededores desde 1880. Otros barrios tienen sus propias favoritas; hay muchas y buenas heladerías artesanas, cada una con sus fieles, pero estas dos protagonizan discusiones dignas de Montescos y Capuletos. A Consuelo Lauri le hace gracia. “El caso es que nosotros tenemos muy buena relación, y nuestros padres tenían mucha amistad”, aclara.
Consuelo sonríe recordando anécdotas durante la conversación; tras el mostrador se prodiga menos por cuestión de timidez. También costó aceptar el destino de vivir cosida a una heladería, por más que el público la disfrute únicamente de marzo a octubre. “Con pocos meses me ponían en una canastita en la barra, y a los nueve años ya empecé a ayudar al salir del colegio. Ahora estoy a un año de la jubilación: me hace mucha ilusión pasar los veranos tranquila”, confiesa. Compensa el sacrificio saberse custodia de una forma de artesanía y de algo tan valioso como la memoria colectiva de un barrio.
Hoy, Pedregalejo combina una zona residencial cotizada con una playa popular y efervescente donde los chiringuitos tienen un postre identitario: helado de turrón de Lauri bautizado con whisky. No deje de probarlo. Para que tras su marcha todo cambie lo menos posible ha elegido a Antonio, el antiguo aprendiz y responsable del obrador, al que sigue llamando “el chico”. “Antonio sabe el valor de que venga un cliente y te diga que nuestros helados le transportan a la infancia”, dice. Para eso se dejó ella la suya entre las paredes de ese local. Por cierto, que pese a haber pasado toda la vida entre helados, no solo no los ha aborrecido, sino que le encantan, y este año sufre porque tiene promesa y no puede comerlos.
Helados Lauri: Av. Juan Sebastián Elcano, 53. Málaga. Tel. 952 290 643. Mapa.
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